【#791】シェフの味を、記録して再現する。誰でも再現できる「録食」の挑戦

味わう株式会社 代表取締役 野元知子

味わう株式会社は、シェフの調理を記録し、料理経験のない人でも同じ味を再現できる技術「録食（ROKU SHOKU）」の研究開発と事業化をしています。温度や食材の重さ、投入のタイミングを細かく記録し、環境が変わっても火力を自動で調整して、シェフと同じ仕上がりに導く再現精度が特徴です。今回は、代表取締役である野元知子氏に、ソニーグループ株式会社の社内プロジェクトを引き継いで起業した経緯や、食文化を100年後に残すための展望について伺いました。

シェフの調理を1秒・1℃・1gで記録し、誰でも同じ味を再現する技術

事業の内容をお聞かせください

当社は、シェフの調理工程を1秒・1度・1グラム単位で記録し、料理経験のない人でも同じ味を再現できる技術「録食（ROKU SHOKU）」を開発しています。この技術を活用した調理システムを、レストランやホテル、介護施設などへ導入するための準備を進めているほか、録食で再現したシェフの料理をデリバリーで届けるクラウドキッチン事業も展開しています。

録食の仕組みは、音楽のレコーディングに似ています。歌手がスタジオで歌を録音し、そのデータを編集して配信するように、当社の研究開発拠点にシェフをお招きし、専用のIH調理器で料理を作っていただきます。

その際、食材の分量や投入するタイミング、鍋の温度変化、水分の蒸発量、混ぜ方などを細かく記録します。記録したデータはエンジニアが解析し、調理手順を案内するナビゲーションに変換します。

料理を再現する際は、専用のIH調理器の画面に表示される案内に従って作業を進めます。食材を入れたり混ぜたりする作業は人が行いますが、加熱はIH調理器が自動で制御します。厨房の室温などによって食材の温度変化は異なるため、シェフが調理した際の温度変化に合わせて、100段階の火力を自動調整する仕組みです。

また、食材の分量が指定された重さにならなければ次の工程へ進めず、調理後の評価が85点未満の場合は料理を提供できないようにしています。こうした管理によって、調理経験に左右されず、シェフの味を再現できるようにしています。

録食システムは、月額制での提供を基本に、レストランやホテルなどへの導入準備を進めています。毎月新しく録食（＝調理記録）された料理のデータを自由にダウンロードする方法と、店舗独自のシェフの味を新たに録食する方法があり、現在は後者への需要が多い状況です。特に、長年店を支えてきたシェフの引退を見据え、その方の味や技術を受け継ぐための活用が期待されています。

また、飲食・宿泊業界では、専門的な調理技術や経験を持つ「スキル人材」の不足が深刻化しています。特に周辺に飲食店が少ないリゾートホテルでは、料理人を確保できず、客室の稼働を制限するケースもあると聞きます。

熟練シェフの素晴らしい職人技を「録食」、つまり調理の記録として残し、その技をさまざまな現場で再現することで、質の高い料理の提供と、こうした課題の解決にもつながると考えています。

さらに、録食を活用した自社事業として、宅配専門のクラウドキッチンの展開を開始しました。2026年10月には第一弾のブランドが販売を開始し、今後もシェフや飲食ブランドと連携しながら、順次ブランドを増やしていきます。

一つのキッチンで複数ブランドの料理を提供する際にも、調理スタッフの経験や熟練度に左右されず、それぞれの料理のおいしさを安定して再現できることが、録食の強みです。 

調理を自動化する機器はほかにもありますが、当社が重視しているのは、単なる省人化や効率化ではありません。シェフの味を忠実に再現し、質の高い料理を安定してお客様に届けることです。

事業を始めた経緯をお伺いできますか？

この事業は、私がソニーグループに在籍していた2019年に、同社の新規事業開発プロジェクトとして始まりました。当時、ソニーグループは新たな事業領域を模索しており、その研究テーマの一つが「食」でした。

私は食に関するさまざまな社会調査を進める中で、料理を記録し、再現する技術に可能性を感じ、このテーマで研究開発を進めることにしました。

料理の記録に着目したのは、録音という技術が音楽産業を大きく変えた歴史がヒントになっています。かつて音楽は、その場に足を運ばなければ楽しめないものでしたが、録音技術の登場によって世界中へ届けられるようになりました。料理も同じように記録できれば、新しい産業が生まれるのではないかと考えました。

その中で実現したかったのが、シェフを憧れの職業にすることです。シェフが技術や経験に見合った収入を得られる環境をつくるには、産業そのものの仕組みを変える必要があると感じていました。

音楽では、歌手がその場で歌っていなくても、録音された楽曲が再生されることで収益を得られます。料理でも同じ仕組みをつくりたいと考えました。録食では、シェフの料理が再現されるたびに、その回数に応じたロイヤリティがシェフに還元されます。自分が調理していない場所でも収益を得られる、新しい仕組みを目指しています。

また、食文化を守りたいという想いもあります。学生時代、家庭科の先生から言われた「このままでは、おふくろの味が袋の味になる」という言葉が、今も印象に残っています。

昔は家庭ごとに料理の味や香りが違いましたが、便利な調味料や加工食品が普及する中で、そうした違いが薄れているように感じます。料理の記録技術によって、多様な味を残し、家庭でも手軽に楽しめる未来を実現したいと考えています。

私はソニーグループで、録食のプロジェクトの立ち上げから研究開発までを統括してきました。その成果を社会に届けるため、味わう株式会社を設立し、ソニーグループから技術・特許の譲渡を受けてスピンアウトしました。

シェフが「自分の味だ」と認めるまで、再現の精度は譲らない

仕事におけるこだわりを教えてください

最も大切にしているのは、シェフの味を忠実に再現することです。当社にとってのクリエイターはシェフであり、シェフ自身が「これは自分の味だ」と認めるまで、再現の精度には絶対に妥協しません。

世の中には「〇〇シェフ監修」と書かれた商品もありますが、監修と再現は異なるものです。シェフの名前を借りるだけではなく、その方が作る料理の味を忠実に再現することに価値があると考えています。

実際に、再現した料理を食べたシェフから「あれ、どっちが自分の作った料理だったかな」と言われることもあります。中には「自分より自分」と表現してくださる方もいます。

シェフ自身が同じ料理を3回作っても、仕上がりには多少の違いが生まれます。一方、録食ではシェフが納得した味を記録し、毎回同じように再現できるため、安心して提供できると評価していただいています。

当社の拠点で提供している鶏料理を手掛けたシェフも50回ほど足を運び、「ここに来ると毎回同じ味で安心する」と喜んでくださっています。こうした再現性へのこだわりが、シェフからの信頼につながっていると感じています。

起業から今までの最大の壁を教えてください

最大の壁は、これまで世の中になかった技術を、どのように伝えるかということでした。録食について説明しても、「料理を再現するってどういうこと？」「ビデオで録画するの？」と聞き返されることもあり、仕組みを理解していただくまでに苦労しました。

研究開発には7年を費やしましたが、その期間には技術開発だけでなく、社会にとって本当に必要な技術なのかを検証する時間も含まれています。技術的に実現できることと、それが人々や社会にとって良いものかどうかは別の問題です。

最初の約2年間は、さまざまな国を訪れ、文献なども調査し、この技術が社会にどのような影響を与えるのかを慎重に見極めてきました。

開発の初期段階では、パワーポイント1枚を使って技術の仕組みを説明していた時期もありました。しかし、現在は実際に調理を再現できる環境が整い、当社の拠点で技術を体験していただけるようになりました。

言葉だけでは伝わりにくかった技術も、実際に体験していただくことで、その仕組みや価値を理解していただきやすくなったと感じています。

食の文化が失われる前に、テクノロジーで残す

進み続けるモチベーションは何でしょうか？

人々にとって良い未来をつくりたい。その思いが一番の原動力です。これは私だけでなく、チームのメンバー全員に共通しています。

これまで食品業界では、少ない種類の商品を大量に生産することで利益を生み出す仕組みが主流でした。しかし、効率を優先することで、食文化の多様性が失われてしまう側面もあります。一度失われた文化を取り戻すことは簡単ではありません。だからこそ、今ある多様な食文化を残し、さらに発展させていくことが大切だと考えています。

その実現には、人の力だけでなく、テクノロジーの活用が欠かせません。そう考えて7年前に研究開発を始め、ようやく技術が形になりました。今では、本当に開発してよかったと感じています。

私が目指しているのは、人々の楽しみを一つ増やすことです。映画やドラマ、読書を楽しむように、好きなシェフの料理を選んで味わうことも、日常の楽しみの一つにしたいと考えています。

仮に、栄養を補給するだけで生きていけるとしても、それだけでは豊かな人生とは言えないと思います。食事には、栄養を摂るだけでなく、味わい、楽しむという文化的な価値があります。文化の発展は人類の発展にもつながると信じています。そのためにも、録食を通じて食文化を守り、新たな価値を生み出していきたいと考えています。

今後やりたいことや展望をお聞かせください

今後取り組みたいのは、47都道府県それぞれの料理を記録し、100年後にも残していくことです。日本各地には素晴らしい食文化があり、それらを一つひとつ記録することで、次の世代へ受け継いでいきたいと考えています。

さらに、記録した料理を日本の知的財産として世界に広めていきたいと思っています。当初から録食の機器を米国をはじめとする海外へ展開することを視野に入れており、日本で記録したシェフの料理が海外で再現される仕組みを目指しています。

例えば、東京で記録した料理が米国で再現されれば、その回数に応じたロイヤリティが日本のシェフに還元されます。こうした仕組みを世界に広げることで、日本の食文化を守りながら、シェフの新たな収入源を生み出し、日本経済にも貢献していきたいと考えています。

大変さを超えてやり遂げたい思いがあるなら、前進するのみ

起業しようとしている方へアドバイスをお願いします

実際に社長になってみて、起業は想像以上に大変だと感じています。普通に考えれば、起業しない方がいいと言いたくなるほどです。それでも起業を選ぶ方には、その大変さを乗り越えてでも実現したい思いがあるのだと思います。

私自身も、未来を良くしたいという強い思いを持って挑戦しています。そうした使命があれば、どれほど困難な状況でも、何かを犠牲にしてでもやり遂げられると信じています。

大切なのは、歩みを止めないことです。私も挑戦を続けていきますので、同じようにどこかで頑張っている皆さんも、ぜひ前に進み続けてください。

本日は貴重なお話ありがとうございました。

起業家データ：野元  知子 氏

味わう株式会社 代表取締役。ソニーグループ株式会社 R&Dセンターにて、食・農領域の新規事業探索を担当。2019年に社内プロジェクトとして「録食（ROKU SHOKU）」を立ち上げ、構想・研究開発から事業推進までを担い、食プロジェクトリーダーを務めた。2025年3月に味わう株式会社を設立。2026年3月にソニーを退職し、現在は味わうのCEOとして録食の事業展開を進めている。

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